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【過年食個好意頭】富貴版圍村宴 重現「九大簋」經典客家菜 2018-02-06收藏文章
Text: Cecilia Wang
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  中國人過年要講好意頭,從賀年菜名可見一斑。比如生意人要食發財好市(髮菜蠔豉),以及象徵風生水起的「撈起」。 過去,富貴人家還要講究排場,比如會以「九大簋」宴客,豐盛的宴席既有盆滿缽滿的寓意,也是代表了對賓客熱情隆重的款待。

 

  「簋」是古代放置食物的器皿,或方或圓,材質則有木、竹、陶和銅之分,它本是古代貴族的食器或祭器,後來逐漸流傳到民間,如今,粵地仍保存此古風,但不常見,大多隱身於客家圍村之中。

 

 

  適逢新年,有酒店推出富貴版「九大簋」宴,掌廚超過30年的賴師傅更特意向資深客家廚師取經,重現「九大簋」的經典菜式, 讓大家能一嘗傳統民間風味。

 

吉祥水鴨花膠湯

 

 

  以原隻水鴨連同10年陳皮燉製四小時,打開湯砵隨即散發出陳皮甘香。老火湯更加入花膠,令湯品更滋補養身。

 

鴻圖龍蝦饌

 

 

  客家傳統食譜上以河蝦作食材,但大家過年都會食豪啲,師傅特別改以龍蝦入饌。龍蝦切件以自家製的陳皮豆豉醬爆香,龍蝦肉本已鮮甜,再加上陳皮豆豉的點綴提味,更是香味四溢。

 

新春迎銀鴨

 

 

  此道菜式源自「狗仔鴨」,但今次大廚以愛爾蘭Silver Hill鴨炮製,更顯矜貴。柱侯醬、豉油、酒、陳皮、老薑等連同芋頭炆煮的Silver Hill頂級鴨肉,長時間炆煮後肉質依然細嫩,推介!

 

富貴蠔豉卷 

 

 

  網油卷是一道傳統粵菜,以豬網油包裹著上佳蠔豉炸成酥香金卷,口感香脆、蠔香豐郁,因講求手工、心機和時間,缺一不可,坊間少見。

 

鳳凰醉鍋

 

 

  「黃酒雞」是傳統客家宴中的經典菜式,客家黃酒味道偏甜且酒精濃度低,再配以紅棗及杞子慢火熬製雞肉,令肉質口感嫩滑,並伴隨著芬郁酒香。

 

年年有餘龍躉球

 

 

  選用肉厚爽嫩的龍躉球,配上自家醃漬的鹹菜,保留民間風味而不失貴氣。

 

五福臨門炆豐肉

 

 

  肥瘦適中的五花腩配上鮮冬筍及大蒜炆煮,並加入粵菜中常用的南乳提味。

 

豐盈濃汁燴花菇

 

 

  燴花菇是普遍家庭的節慶菜式,足二両的厚花菇,簡單配上雞汁烹調已能帶出無限鮮甜味美。

 

翡翠上湯炆魚鰾

 

 

  魚鰾於客家菜中象徵體面,是宴客常備的菜式。魚鰾炆煮勝瓜,再加入肉碎及生曬蝦乾,十分惹味。

 

「春盈福滿九大簋」

推出日期:2018年2月16日起

價格:每席$3,800,8位用

地址:北角城市花園酒店「粵」中菜廳

 

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